நாம் உண்ணும் உணவின் வரலாறு – பிரியாணி 

இன்று மதியம் உங்கள் வீட்டில் என்ன சமையல்? புளிசாதம் என்று வைத்துக்கொள்வோம். உங்கள் தட்டில் புளிசாதம் பரிமாறப்படுகிறது. அதில் ஒரு பிடியை எடுத்து உண்ணுவதற்கு முன்பு, இந்தக் கேள்விகளை உங்களுக்கு நீங்களே கேட்டுக்கொள்ளுங்கள். புளிசாதத்தை உருவாக்க என்னென்ன தேவை படுகின்றன. அரிசி, புளி, நல்லெண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், பூண்டு மற்றும் சில. இந்தப் பொருட்கள் அனைத்தும் உங்கள் ஊரிலேயே விளைகின்றன என்று உறுதியாகச் சொல்ல முடியுமா? நிச்சயம் இயலாது. உதாரணத்திற்கு மூன்று பொருட்களை மட்டும் எடுத்துக் கொள்வோம். கடலைப் பருப்பு வங்கத்திலிருந்து வருகிறது. கடுகு ராஜஸ்தானில் அதிகம் விளைவிக்கப்படுகிறது. ஆந்திரத்திலிருந்து கிளம்பி இந்தியாவெங்கும் பயணிக்கிறது உளுத்தம் பருப்பு. எளிமையான புளி சாதத்தை உருவாக்கவே, ஆந்திரத்திலிருந்து கிளம்பி ராஜஸ்தான் வரை சென்றுவர வேண்டியிருக்கிறது அல்லவா? அப்படியானால் நாம் உண்ணும் ஒவ்வொரு உணவிற்கும் தேவைப்படும் பொருட்கள் எங்கே விளைவிக்கப்படுகின்றன? அதை முதன்முதலில் யார் உருவாக்கியது? அதன் வரலாறு என்ன? அதைத் தேடி பயணிப்பதே இந்தத் தொடரின் முக்கிய நோக்கம்.

பிரியாணி

இன்று தமிழர்களின் வாழ்வோடு பிணைந்துவிட்ட உணவு பிரியாணி. கிராமங்களில் கிடா வெட்டு நிகழ்வில் கூட பிரியாணி இடம் பெறும் அளவுக்கு அது தமிழர்களின் எல்லா மட்டங்களுக்கும் சென்று சேர்ந்திருக்கிறது. மூன்று நண்பர்கள் ஒன்று சேர்ந்தால் அவர்களின் முதல் தேர்வு பிரியாணி தான். சரி பிரியாணி என்ற உணவு எங்கிருந்து வந்தது? அதை யார் உருவாக்கியிருப்பார்கள்? அந்தக் காலகட்டங்களில் பிரியாணியின் தேவை என்ன? வாருங்கள் விடை தேடி பயணிப்போம்.

பிரியாணியின் வரலாறு

சங்க இலக்கியங்களில் பிரியாணியின் வரலாற்றுச் சுவடுகள் தென்படுகின்றன. பிரியாணி சமைக்கப்படும் அதே செயல்முறையில் பண்டைய தமிழர்கள் ஒரு உணவைத் தயாரித்து உண்டு வந்திருக்கின்றனர். அதன் பெயர் ‘ஊன்சோறு’. அரிசி, நெய், மஞ்சள், மிளகு, புன்னை இலை ஆகியவற்றோடு இறைச்சியைச் சேர்த்து சமைத்துச் சாப்பிடுவதே ஊன்சோறு. அந்த காலங்களில் ஊன்சோறு மிகப் பிரபலமான ஒரு உணவு வகையாக இருந்து வந்துள்ளது. மன்னர்கள் முதல் கடைக்கோடி சாமானியன் வரை ஊன்சோற்றை விரும்பி உண்டு வந்துள்ளனர். இந்த உணவிற்கு ஊன்துவையடிசில் என்ற இன்னொரு பெயரும் உண்டு.

மதுரைக்காஞ்சியின் வரிகள் ஊன்சோற்றைப் பற்றி குறிப்பிடுகின்றன

‘துடித்தோட்கை துடுப்பாக

ஆடுற்ற ஊன்சோறு

நெறியறிந்த கடிவாலுவன்’

வாலுவன் என்றால் சமையல் செய்பவர் என்று பொருள். அப்படிப்பட்ட சமையல்காரன் உண்பவர்களின் வரிசையை அறிந்து, தேவையை அறிந்து, தன் கைகளையே அகப்பையாகக் கொண்டு ஊன்சோற்றைத் துழாவி எடுத்துத் தந்தான் என்கிறது இந்த மதுரைக்காஞ்சி பாடல்.

‘மையூன் தெரிந்த நெய்வெண்புழக்கல்’ என்ற நற்றிணை பாடல் வெண்சோற்றுடன் நெய் கலந்து, இறைச்சியையும் சேர்த்து சமைத்து உண்டனர் என்ற செய்தியை நமக்குச் சொல்கிறது.

பிரியாணி பெயர் காரணம்

பிரியாணி என்ற வார்த்தையின் மூலம் பெர்சியா (இன்றைய ஈரான்) என்று நம்பப்படுகிறது. பார்சி மொழியில் ‘பிரியான்’  என்றால் வறுத்த அல்லது வறுக்கப்பட்ட உணவு என்று பொருள் படுகிறது. இருப்பினும் பிரியாணியின் மூலம் பெர்சியாவா அல்லது அரபியேவா என்ற வரலாற்று விவாதம் இன்றும் தொடர்ந்தபடியே இருக்கிறது.

மங்கோலிய பேரரசன் தைமூர் இந்தியாவின் மீது 1398 ஆம் ஆண்டு படையெடுத்து வந்தான். அப்போது போர் வீரர்களுக்காக பிரத்தியேகமாக சமைக்கப்பட்டது தான் இந்தப் பிரியாணி என்ற ஒரு வரலாற்றுத் தகவலும் உண்டு. இதற்கு இணையாக, உலகம் முழுவதும் கடல் மார்க்கத்தில் வணிகத்தில் ஈடுபட்டு வந்த அரேபியர்கள் கேரளா மாநிலம் கொச்சிக்கு வந்த போது பிரியாணி சமைத்து உண்ணும் வழக்கத்தைக் கொண்டிருந்தனர். அவர்கள் மூலமும் பிரியாணி பரவி இருக்கலாம் என்றும் சொல்லப்படுகிறது.

ஒருமுறை போர் நடந்துகொண்டிருந்த இடத்திற்கு வருகை தந்த ஷாஜஹானின் மனைவி மும்தாஜ் போர் வீரர்களின் நிலையைக் கண்டு மிகவும் வருந்தியதாகச் சொல்லப்படுகிறது. அவர்கள் ஊட்டச்சத்து குறைந்தவர்களாக காணப்பட்டு இருந்தனர். இதனால் அரிசியையும், இறைச்சியையும் சேர்த்து ஒரு உணவாக மும்தாஜ் உருவாக்கியதே பிரியாணி என்ற வரலாற்றுத் தகவல்களும் நம்மிடையே உண்டு.அது பின்னாளில் ஹைதராபாத் நிஜாம்களுக்கும், லக்னோ நவாபுகளுக்கும் பிரியமான உணவாக மாறிப் போனது. பிரியாணி சமைக்கும் சமையல்காரர்கள் உலக புகழ் பெற்றனர். இஸ்லாமியர்களால் தயாரிக்கப்படும் உணவாக அது மாறிப்போனது.

ஒட்டுமொத்தமாக நமக்கு கிடைக்கும் வரலாற்று செய்திகளை கொண்டு, பிரியாணியின் வரலாற்றை இப்படி தொகுக்கலாம். போர் காலங்களில், வீரர்களுக்காக சமைக்கப்பட்ட ஒரு விரைவு உணவு. இறைச்சி மற்றும் அரிசி அதன் பிரதான மூல பொருட்கள். ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டை போக்கவும், நீண்ட நேரம் பசி தங்கவும் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒரு உணவு. பெர்சியா அல்லது அரேபியா அதன் மூலம்.

பிரியாணியின் வகைகள்

பிரியாணி இன்று உலகம் முழுவதும் பிரபலமான ஒரு உணவு. அந்தந்த நிலப் பகுதிகளுக்கென்றே பிரத்தியேகமாக பிரியாணி சமைக்கப்படுகின்றன. அவற்றில் இந்தியாவில் பிரபலமாக இருக்கும் பிரியாணி வகைகள் ஒவ்வொன்றாகத் தெரிந்து கொள்வோம்.

1 ) ஆவாதி பிரியாணி

சுவையான பிரியாணி வகைகளில் இது முதன்மையானது. லக்னோ பிரியாணி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. லக்னோ மற்றும் அதன் சுற்று வட்டார பகுதிகளில் பேசப்பட்டு வந்த அவதி என்ற மொழியில் பெயரில் இருந்து மருவி ஆவாதி என்ற பெயர் இந்த வகை பிரியாணிக்கு வந்திருக்கலாம் என்றும் சொல்லப்படுகிறது.  இன்றும் பாரசீக முறைப்படி தயாரிக்கப்படும் ஒரே பிரியாணி வகைமை. மற்ற பிரியாணி செயல்முறைகளில் இருந்து இது நிறையவே வேறுபடுகிறது. அரிசையும், இறைச்சியையும் முதலில் தனித்தனியே கொட்டிப் பாதி அளவுக்கு மட்டும் வேகவைக்கப் படுகிறது. பின்னர் பெரிய பாத்திரத்தில் இரண்டு அடுக்குகளாக அரிசியும், இறைச்சியையும் சேர்த்து வேகவைக்கப்படுகிறது. இதனால் மிகப் பதமாக அரிசி வெந்திருக்கும். மசாலா மற்றும் இறைச்சியைத் தனியாகவும், அரிசியைத் தனியாகவும் வேகவைக்கும் இந்த முறை மற்ற பிரியாணி வகைகளுக்கு முன்னோடியாகத் திகழ்கின்றது. ஆவாதி பிரியாணி லக்னோவில் மிகப் பிரபலம். லக்னோவின் முந்தைய பெயர் ஆவாதி ஆகும்.

2 ) திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி

உலகம் முழுவதும் திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி மிகப் பிரபலம். 1957 ஆம் ஆண்டு நாகசாமி நாயுடு என்பவரால் ஆனந்தவிலாஸ் என்ற பிரியாணி கடை தொடங்கப்பட்டது. சமைக்கும் போது தலைப்பாகை அணிந்துகொள்ளும் வழக்கம் உடையவர் ஆதலால் அந்தக் கடை தலப்பாக்கட்டு கடை என்று அழைக்கலானது. திண்டுக்கல் அவரது பூர்வீகம் என்பதால் திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி என்பது ப்ராண்ட் ஆனது.

மற்ற பிரியாணி வகைகளில் இருந்து திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி அதன் மூலப் பொருட்கள் மற்றும் செயல்முறைகளில் வேறுபடுகிறது. முழுக்க முழுக்க சீரக சம்பா அரிசி மட்டுமே பிரியாணி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மசாலா அனைத்தும் அவர்களின் சொந்த ஊரான திண்டுக்கல்லில் இருந்தே வரவழைக்கப்படுவதால் அதன் சுவை தனித்துவமான ஒன்றாக இருக்கிறது. பத்து கிலோவுக்கு மேல் இருக்கும் ஆடுகளை இறைச்சிக்காக வாங்குவதில்லை என்பதை விதிமுறையாகக் கொண்டுள்ளனர்.

3 ) ஹைதராபாத் பிரியாணி

முகலாயர்களில் இருந்து ஹைதராபாத் பிரியாணியின் வரலாறு தொடங்குகிறது. ஹைதராபாத் சமஸ்தானத்தை ஆண்டு வந்த உல் முல் என்ற அரசரின் மேற்பார்வையில் அவரது சமையல்காரர்கள் முப்பதுக்கும் மேற்பட்ட பிரியாணி வகைகளைச் சமைப்பார்களாம். இறைச்சியை மசாலாவுடன் சேர்த்து ஊற வைத்துப் பாதி அளவு வெந்த அரிசியுடன் சேர்த்து தம் முறையில் சமைப்பதே ஹைதராபாத் பிரியாணி ஆகும். இதன் தனிச்சிறப்புகள் இதில் சேர்க்கப்படும் குங்குமப் பூ மற்றும் தேங்காய் பால். இதனால் இதன் சுவை மற்ற பிரியாணி வகைகளில் இருந்து முற்றிலும் வேறுபட்டது, தனித்துவமானது.

4 ) ஆம்பூர் பிரியாணி

வேலூர் மாவட்டம் ஆம்பூர் பகுதி இந்த வகை பிரியாணியின் மூலம். இந்த வகை பிரியாணி தமிழகத்தின் பல்வேறு பகுதிகளிலும், ஆந்திராவின் கடலோர மாவட்டங்களிலும், கர்நாடகாவின் சில பகுதிகளிலும் மிகவும் விரும்பப்படுகிறது. ஹைதராபாத் பிரியாணியின் செயல்முறையை ஒத்து இருந்தாலும், இதில் தக்காளியும், மஞ்சளும் சேர்க்கப்படுவதால் இதன் நிறம் செம்மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். இதற்கு ஆற்காடு பிரியாணி என்ற பெயரும் உண்டு.

5 ) கொல்கத்தா பிரியாணி

லக்னோ ஆவாதி பிரியாணியை ஒத்து இருக்கும் கொல்கத்தா பிரியாணியின் செயல்முறை. மற்ற பிரியாணி வகைகளோடு ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும் போது, இது சற்று காரம் குறைந்ததாகவும், இறைச்சி குறைவாகவும் இருக்கும். மேலும் கொல்கத்தா பிரியாணியில் உருளைக் கிழங்கு, முட்டை, குங்குமப் பூ  மற்றும் ஜாதிக்காய் ஆகியன சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. இதனால் இதன் மணம் மனதை அள்ளும்.

6 ) கர்நாடக பத்களி பிரியாணி

கர்நாடக மாநிலம் பத்கள் என்ற பகுதியில் வாழும் நவயாத் என்னும் இஸ்லாமிய சமூகத்தினரால் இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. குறைந்த அளவிலான பொருட்களை சேர்த்து இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. இறைச்சியைத் தயிரில் ஊறவைத்துச் சமைப்பதால், சாப்பிடும் போது  மிகுந்த பதத்தில் அது இருக்கும். மற்ற பிரியாணி வகைகளைக் காட்டிலும் இதில் வெங்காயம் அதிக அளவில் சேர்க்கப்படுகிறது.

7 ) தலச்சேரி பிரியாணி

ஜீராகசாலா என்ற அரிசியில் சமைக்கப்படுவதால் இதன் சுவை மற்ற எல்லாப் பிரியாணி வகைகளை விடவும் மாறுபட்டது. கேரளாவில் விளையும் எண்ணற்ற நறுமண பொருட்கள் இதில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மிளகு, பெருஞ்சீரகம், இலவங்கப்பட்டை மற்றும்  ஜாதிக்காய் போன்றவை சேர்க்கப்படுகின்றன. சீல் செய்யப்பட்ட அடுப்பில் தம் முறையில் இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. நெய்யில் வெங்காயம், முந்திரி மற்றும் திராட்சை ஆகியவற்றைப் பொன்னிறமாக வறுத்து பிரியாணி தயாரானதும் அதனுடன் சேர்க்கப்படுகிறது. தலச்சேரி பிரியாணி கேரளாவில் மட்டும் அல்ல, இந்தியாவைத் தாண்டி உலகம் முழுவதும் அதன் ஒப்பற்ற சுவைக்காக பிரசித்தம்.

பிரியாணியோ, புளிச்சோறோ அதை உண்ணுவதற்கு முன்பு அதன் வரலாற்றைத் தெரிந்து கொள்வோம். இந்தத் தொடரின் அடுத்த பகுதியில் வேறு ஒரு உணவின் வரலாற்றைத் தெரிந்து கொள்ளும் வரைக்கும் கொஞ்சம் காத்திருங்கள்.